正宗周黑鸭的做法

 时间:2010-12-02 00:54:02 贡献者:你好城市

导读: 正宗周黑鸭的做法方法如下∶ 原料∶麻鸭10只 约15千克, 制法∶1 麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物

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 正宗周黑鸭的做法方法如下∶ 原料∶麻鸭10只 约15千克, 制法∶1 麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。

2 取一盆,放入姜片150克、葱段500克、精盐1000克、花雕酒1000克及干辣椒、花椒、硝酸钠等,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。

3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时,取出。

4 将锅置火上,放入500克油烧热,投入姜片300克 葱段500克,掺入骨头汤,放入花雕酒500克、鸡精、味精等,另放入香辣卤味料500克,用大火烧开后转为中火熬30分钟,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。

5 捞出卤汁中的姜葱及香料包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成黑鸭。

注意事项∶ 1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。

2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。

3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁,并保持鸭的腹部完整。

4 腌渍时间一般夏季为1天,冬季为3天,春秋季为2天。

另外,腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0 5 。

5 麻鸭挂入炉中烘烤时,一定要掌握好火候,并将鸭身在炉中翻动几次,使之受热均匀。

6 烘烤鸭的目的是为上色,同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。

7 配制卤药时香料不能加得太重,否则卤汁会有一股浓厚的中药味。

8 卤制麻鸭时,只能以小火焖卤 需加盖 至熟。

9 鸭脖、鸭锁骨、鸭爪、鸭肠等不需要烤制,但一定要加淹制料中泡入味。

配 料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

  鸭颈的做法  1、鸭颈子的初加工        鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。

    2、制辣味卤汁     干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡

 
 

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