各种凉面的做法

 时间:2018-06-27 06:21:15 贡献者:金伟伟1

导读:存档资料库小编为大家带来关于各种凉面的做法,拌面怎么做简单又好吃,凉面的面条是怎么做的,各种凉面的做法大全的内容希望大家喜欢。

各种凉面的做法大全
各种凉面的做法大全

各种凉面的做法天气热时。

不想吃饭?懒得做饭? 一碗爽口而又制作简单的凉面,正好可以迎合你的要求。

你不见,北京的延 吉冷面馆,新川面馆,每到这个时节,全都挤爆人群。

面食本是北方的强项,然而制作简单的凉面,佐之以各地的制作方法,口味 习惯,食材,也花样繁多。

如四川的“红油凉面”,陕西的“狗肉凉面”,山东 的“麻酱凉面”,广东的“鸡蛋凉面”,上海的“粗条凉面”,山西的“柳叶凉 面”, 天津的“打卤凉面”, 北京的“素什锦凉面”, 兰州的“清汤牛肉凉面”, 湖北的“炸酱凉面”,等等。

凉面早在唐代就在中国被发明出来了,而且据说还是武则天发明的。

传说唐 代武则天未入宫之前, 由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头,于是两人便研 究出凉面的新吃法。

现在的凉面又称“过水面”,古代却称之为“冷淘”。

大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗:“青青高槐叶,采掇付中厨。

新面来 近市,汁滓宛相敷„„经齿冷于雪,劝人投此珠。

”诗人所说的“槐叶凉面”, 是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条,绿色本身就是冷色调,再加上煮

熟的面条过水而淘,自然会更给人以“凉”的感觉。

下面就教你几种具有地方特色的凉面,让你这个夏天吃个够!北京 芝麻 酱凉面夏天,在北京,没有几家不吃芝麻酱凉面的,因为它既省事又凉快。

很长一 段时期, “左手捧凉面, 右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了北京胡同四 合院的代表人物。

北京人吃芝麻酱凉面, 必备的要有拌好的芝麻酱、 花椒油、 蒜蓉汁、 老陈醋、 黄瓜丝,依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。

除此之外,还有一样东西是 必不可少的——电风扇, 面条煮熟过水后,再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而 不粘腻。

拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口,首先感到的是凉,接着就是麻酱香、花 椒香、芝麻香,还有蒜香、黄瓜香,大吊人胃口。

材料:机制切面或自擀的面团均可,芝麻酱、黄瓜(或小萝卜、芹菜)、精 盐、凉开水、醋、蒜。

做法:取碗一只,倒入芝麻酱,兑入少许盐凉水(以精盐适量倒入凉开水中 稍搅,自行溶解而成),用筷子轻轻顺时针搅拌,待水分渍入酱里,再放少许盐

凉水,搅至稀泥状时即可;面条用水煮熟后过凉开水,放在碗里,边用电风扇吹 边翻挑;将黄瓜洗净切成细丝,如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝,芹菜用热水 焯一下再切成末;碗装凉面端至餐桌上,撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇 上醋、蒜,再以勺浇上调好的芝麻酱,用筷子拌后即可食用。

四川 鸡丝凉面鸡丝凉面是四川的传统小吃,在四川全省都有很大影响。

这种凉面可以选用 机制的面条,入沸水中煮熟,煮时不能煮得太软,捞出后放在案板上趁热洒熟菜 油少许,抖散让它快速降温,到互不粘连且已冷却为止,才能称之为凉面。

鸡丝凉面,就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和 麻油调成的味汁, 再撒上煮熟后撕成的鸡丝。

后来, 人们又发展出绿豆芽凉面—— 绿豆芽在沸水中煮到半熟,保持脆嫩,放碗中,上面盖上凉面,再浇上和鸡丝凉 面相似的味汁; 还有三丝凉面, 就是将单调的鸡丝丰富为鸡丝、 火腿丝和猪肉丝。

材料:熟鸡丝,绿豆,五香花生米,葱花,细面条,芝麻酱,酱油,醋,糖, 姜屑,蒜屑,麻油,辣油,花椒粉 1/2 茶匙 做法:面条用开水煮熟后捞出,放在大盘子上,加色拉油和麻油各 1 汤匙拌 匀,用风扇吹凉;绿豆芽用开水烫熟,捞出冲冷后挤干,放在盘底。

上面放凉面, 再将鸡丝铺放在面条上 (鸡胸肉煮熟, 放冷后切丝) ; 碗中先将芝麻酱加水调稀, 再加上各种调味料调匀,浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。

山西 雁北冷莜面在西北,莜面是最常见、最普通的家常面食,无论蒸、炒、煮、凉拌都很好 吃。

其实,莜面就是燕麦粉,营养非常丰富,是一种草本植物,叶子细长而尖, 花淡绿色,小穗有芒,籽可食用。

莜麦耐寒耐旱,生长期长,适合在寒旱地区种 植。

在中国,内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区都是盛产莜面 的地方。

在国外,通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品。

在中国莜面被制成莜 面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样,食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。

其 中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法比较适合夏季。

也可以用热羊肉 汤、熟土豆伴餐;还可以按照自己的口味,酸、辣、甜、咸自行调制。

这盘被叫做“表里山河”的凉拌莜面, 灵感来自山西别具特色的地势——东 有太行为屏障,西有大河为襟带。

厨师用堆起的莜面条代表山西的山,用藏于莜 面条之下的海蛰头代表山西的水,再配上黄瓜丝、萝卜丝等六种菜码,拌上不下 十种的小料,最后呈现出的是一盘香辣爽口的凉拌莜面条。

材料:莜麦面,黄瓜丝,胡萝卜丝,水萝卜丝,白萝卜丝,香菜,紫白菜丝, 糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。

做法:选用山西雁北高寒地区的莜麦面,用开水烫面,和好后擀成面条;煮 熟过凉水;将各种配料、调料依个人口味拌制即可。

吉林 延吉冷面荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜,上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料, 满满的一碗凉爽。

这是延吉冷面留给很多人的印象,而似乎也只有这样做出的冷 面才是最正宗。

冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的;凉爽——无 论是汤还是面, 都要冰凉后食用。

只有这样, 才能将夏日的炎热统统抛到“面铺” 外。

材料:全瘦牛肉,水梨或苹果,蛋皮丝,泡菜,松子,细荞麦面条,香菜 煮肉料:葱,姜,酒,八角,盐,胡椒粉少许 做法:牛肉整块烫煮 2 分钟后,捞出洗净。

4 杯水加煮肉料煮滚,放下肉块 煮 40 分钟。

取出肉块,待冷后切成薄片;牛肉汤过滤后放凉,如有浮油需撇除 干净,分盛入面碗中;水滚后,放下细面煮熟,捞出沥干,再以冷开水冲凉,放 入面碗的清汤中。

面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香 菜段。

广东 鸡蛋凉面

材料:面条 200 克 鸡蛋 1 个 鸡脯肉 100 克 绿豆芽 20 克 黄瓜 20 克 大蒜 3瓣 调料: 食用油 20 克 香油 1 小匙 酱油 1 大匙 芝麻酱 2 大匙 香醋 1 大匙 精 盐 1 小匙 味精 1 小匙 做法: 1、把面条煮熟,捞起用凉开水冲凉,沥干; 2、绿豆芽洗净放沸水中略烫后捞起,浸泡在凉开水中,漂凉后沥干; 3、把鸡蛋打散,放入油锅内煎成蛋皮后切细丝;黄瓜洗净切细丝;鸡脯肉煮 熟后撕成丝;大蒜洗净捣成泥; 4、往芝麻酱内加少许精盐及凉开水搅拌成糊,再加入酱油、香醋、蒜泥及 香油拌匀; 5、将绿豆芽、蛋皮丝、黄瓜丝及鸡丝整齐地放在面条上,再淋上芝麻酱糊 即可。

日本 冷稻庭乌冬面

日本的面条主要有乌冬面(相当于咱们的切面)、荞麦面条、龙须面条以及拉 面等。

另外, 日本全国各个地方都有代表性的面条——山梨县的地方菜“甲州名 产 houdou”、 秋田县的“稻庭面条”、 香川县的“赞岐面条”、 冲绳地方的“冲 绳面条”等。

一般意义的面条指的都是切面和荞麦面条。

日本关西地方吃乌冬面的人比较 多, 汤色淡, 透明得可以看见碗底, 但关西地方用的酱油(淡色酱油)盐浓度很高。

夏季, 日本人喜欢吃凉面条, 面与汁分开, 吃时或蘸或拌, 完全依个人口味而定。

日餐总的分为关东料理和关西料理两大类。

关东料理以东京料理为主,关西 料理包括京都、大阪料理。

前者口味较重,关西料理口味则较清淡,鲜味十足。

北京的日餐厅,以关东口味居多,大概是为了迎合本地的口味。

“滩万”则是关 西口味的得意代表。

特制冷稻庭乌冬面,选用的是日本手打面,做成面卷,配上青菜、鸡肉、鲜 虾、蘑菇、蛋皮、番茄等辅料,汁料则是复杂得很,需要用木鱼花汤混合鸡汤, 加入淡口酱油、味淋和芝麻调和,面卷配上辅料,醮一下汁料,整卷送入口中, 咸鲜凉爽。

茶荞麦面,是用加了茶粉的荞麦面,加姜泥、葱花、洋葱泥、紫菜片,拌上 以鲣鱼熬制的鲜汤调制的甜咸口的汁料,有茶香,还有一种淡淡的清酒香味。

材料:干荞麦面,海苔丝,细葱花,冷柴鱼高汤,芥末酱 做法:汤锅中水煮开后,放下荞麦面,水开后加二次水煮至熟,捞出立刻冲 冷水至凉(可在水中加放冰块),沥干后放在竹帘的盘子上,撒上少许海苔丝; 柴鱼高汤加二倍水稀释后, 盛装小碗中,另外将一小撮切得很细的葱花和山葵酱 一起与凉面上桌。

家常凉面材料:面条 150 克、小青瓜一条、红萝卜一个、鸡蛋一个。

做法: 1、将鸡蛋摊成蛋皮,和青瓜、红萝卜一起切丝。

2、葱切细丝、姜和蒜斩成末。

3、将面条煮至八成熟,过冷水备用。

4、烧烫的油淋在辣椒粉上。

5、用一只大碗装好面条,然后把所有配料加进去,浇上生抽和醋,拌匀即 可食用。

四味凉面

原料:熟火腿 100 克、黄瓜 150 克、水发香菇 75 克、青豆 75 克、鲜姜、香 醋、酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。

做法: 1、将黄瓜洗净,同火腿、香菇分别切成小丁。

鲜姜切成末,香菇、青豆焯 熟备用; 2、取 4 个小碗,分别在碗内调成 4 种不同味道的凉拌汁。

用姜末、香醋、 酱油、 香油调成姜醋汁; 用芝麻酱、 精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁; 用豆瓣酱、 辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁;用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。

3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉面上,与调好的四种凉拌汁一同 上桌,食者按个人口味选择食用。

新疆凉面

作法:先用淡盐水、土碱水和面,然后加入蓬灰水,边加边拉,揉到面团柔 软光滑有拉力时即可,然后放在案板上饧。

葫芦去皮,掏籽、切丝,菠菜、芹菜 切段备用。

把面拉成细条下锅,煮熟后捞出,过两次凉水,淋少许清油拌开。

把 炒勺中的水烧开,下葫芦煮熟,加盐,打鸡蛋花,下菠菜,加湿淀粉勾成芡成卤 汁。

芹菜段入油锅炸熟,分别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用凉开水稀释。

吃时凉 面盛于盘中,浇卤汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱,再放芹菜段。

面柔软而有筋 感,拌料酸中带有辣香。

葱油凉面原料:虾仁 100 克、水发玉兰片 75 克、香菇 50 克、葱 50 克、植物油 10

克、酱油 5 克、精盐 3 克、鸡精 2 克、香油 5 克。

做法: 1、将虾仁洗净,用少许热水泡软、剁碎。

将玉兰片、香菇洗净,切成小丁, 焯熟后沥去水分晾凉,将葱白切成末备用; 2、油热后,下入葱末爆出香味,制成葱油晾凉; 3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内,调成葱油汁; 4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上,浇入葱油汁,拌匀即可食用。

武汉热干面 热干面是武汉的传统小吃之一,面条需经过水煮、过冷河和过油的工序,再淋上 用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁,吃时面条爽滑有筋道、酱汁 香浓味美,让人食欲大增。

这次受邀来美女厨房做菜的希文,除了喜欢唱歌外, 煮食也是她的强项,今天她在菜中添入肉末、萝卜干和豆瓣酱,来增加热干面香 辣爽脆的口感。

武汉热干面烹制材料(三人份) 材料: 猪绞肉(200 克)、细拉面(250 克)、萝卜干末(50 克)、葱花(1 汤匙)、熟白 芝麻(1 汤匙) 酱汁: 香油(1 汤匙)、芝麻酱(3 汤匙)、鸡粉(1/3 汤匙)、酱油(1 汤匙)、香醋(1 汤匙)、郫县豆瓣酱(1 汤匙)、辣椒油(2 汤匙) 调料:

油(4 汤匙)、盐(1 汤匙) 制作:第一步 1、烧热 2 汤匙油,放入猪绞肉翻炒几下,倒入萝卜干末炒匀,至肉末变白 色,注入 1 碗清水煮沸。

第二步 2、加入 1 汤匙香油、3 汤匙芝麻酱、1/3 汤匙鸡粉、1 汤匙酱油、1 汤匙香 醋、1 汤匙郫县豆瓣酱和 2 汤匙辣椒油炒匀,做成酱汁。

第三步 3、烧开半锅水,加入 1 汤匙盐,放入拉面搅散中火煮至浮起,连续点两次 水。

第四步 4、捞起煮好的拉面,用清水冲洗数遍然后沥干水,面条过冷河后可冲去多 余的淀粉。

第五步 5、烧热 2 汤匙油,倒入煮好的面条用筷子搅散,使每一根面条都沾上油, 且光滑不粘连。

第六步 6、将面条盛入碟中,淋上麻酱汁,洒上葱花和 1 汤匙熟白芝麻,便可上桌

 
 

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